Verbreitung, Sorten und Gesundheitswert des Gemüses
Mit dem Anbruch des Mais warten Gourmets vor allem auf eines: frischen Spargel. Ob grün oder weiß, gekocht oder gedünstet, die Kulturpflanze erfreut sich seit Jahrtausenden großer Beliebtheit. Auch auf der frühlingshaften Speisekarte des Restaurants Maninseo des Seehofs Mondsee direkt am Mondsee-Ufer darf das zarte Gemüse keinesfalls fehlen.
Verbreitung
Spargel gedeiht in gemäßigten bis tropischen Gebieten und besitzt ein weites Verbreitungsgebiet in Eurasien und Afrika. Der größte Erzeuger in Europa ist Deutschland mit 92.404 Tonnen, gefolgt von Spanien. Weltweit wird in China mit knapp 7 Millionen Tonnen der mit Abstand meiste Spargel geerntet, gefolgt von Peru. Auch die größte Artenvielfalt findet man in China – etwa 31 Arten kommen hier vor, während in Europa nur etwa 15 Arten bekannt sind. Ursprünglich stammt der Spargel übrigens aus Vorderasien und wurde erst bei den Römern so richtig populär.
Arten
Im Groben unterscheidet man Spargel vor allem nach seiner Farbe (weiß, grün und violett). Interessant ist, dass bis ins 19. Jahrhundert ausschließlich grüner Spargel angebaut wurde. Erst dann lernte man den zarteren Geschmack des Bleichspargels zu schätzen. In Frankreich gelten besonders spezielle weiße Sorten als Delikatesse, die einen zart-violetten Kopf ausbilden. In den USA wiederum verzehrt man fast ausschließlich grünen Spargel. Grüner und weißer Spargel stammen übrigens aus dem gleichen Saatgut, jedoch werden bei weißem Spargel Erdwälle angehäuft, sodass der Spargel unterirdisch heranwächst, während grüner Spargel oberhalb der Erde sprießt.
Inhaltsstoffe
Spargel besteht zu 93% aus Wasser, 2% entfallen auf Proteine und 4% auf Kohlenhydrate. Nur 0,2% sind Fette, womit Spargel leichte 150 Kalorien pro Kilogramm hat. Spargel lässt mit vielen Mineralstoffen aufhorchen: so enthält er ca. 190 bis 280 mg Kalium pro 100 g, 20 bis 22 mg Kalzium und 35 bis 60 mg Phosphor. Mit Vitaminen kann Spargel besonders bei Vitamin A (0,03 mg pro 100 g), Vitamin E (2,1 mg pro 100 g) und Vitamin K (0,04 mg pro 100 g) punkten.
Da grüner Spargel an der Sonne wächst, bilden sich in ihm auch mehr Inhaltsstoffe und Vitamine heraus als im in der Erde wachsenden weißen Pendant. Dieser Unterschied kann jedoch als gering betrachtet werden – gesundheitsfördernd ist der Spargel in beiden Fällen.
Verarbeitung und Zubereitung
Spargel mit Sauce hollandaise (c) wikipedia
Spargel ist ein empfindliches Gemüse. Aufpassen sollten Sie beim Schälen: Während weißer Spargel zur Gänze geschält werden muss, reicht es beim grünen Spargel, nur das untere Drittel der Schale zu entfernen. Es lohnt sich die Anschaffung eines speziellen Spargelschälers, mit dem Spargel im Nu fertig für den Topf ist und der nur die nötigsten Schichten entfernt. Mit einem speziellen Spargelkocher können die Spargelstangen stehend gekocht werden, was die zarten Köpfe schont.
Traditionell wird Spargel mit gekochten Kartoffeln, zerlassener Butter, Sauce hollandaise oder Mayonnaise und Schinken serviert. Aber auch zu Fleisch, Fisch oder Eiergerichten ist das Kulturgemüse eine delikate Angelegenheit.
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